Mexikos Küche –buen provecho (guten Appetit)!

Die Küche Mexikos: vielfältig, kreativ, bunt, scharf, süß ... Man sagt, kein anderes Land hätte so viele unterschiedliche Gerichte wie Mexiko. Die Mexikaner selber behaupten sogar, es gäbe so viele verschiedene Gerichte, dass man 3 Jahre lang jeden Tag etwas anderes essen könnte, ohne sich zu wiederholen. Ob das wirklich stimmt? Den Wahrheitsgehalt konnten wir selbst bei aller Anstrengung noch nicht final überprüfen. Fakt ist jedenfalls: Die Küche Mexikos ist unfassbar lecker!

 

Gerichte, die wir für typisch mexikanisch halten, entpuppen sich bei näherem Hinsehen allerdings manchmal als so genanntes Tex-Mex-Essen. So zum Beispiel Burritos oder Chili con Carne. Ja, man isst das hier auch - aber typisch mexikanisch ist das nicht!

Hauptnahrungsmittel hierzulande ist Mais. Und der ist viel mehr als ein Nahrungsmittel. Mais ist auch Tradition, Kultur und Religion. Glaubt man den alten Mayas, dann wurde der Mensch aus Maismasse geformt. Mais ist damit der Ursprung allen Lebens und wird entsprechend verehrt. Schon die Mayas haben viele Dinge zu Ehren des Mais getan: zum Beispiel Schmucksteine in Form eines Maiskorns in die Zähne gearbeitet. So weit geht man heute nicht mehr, aber Mais ist nach wie vor das wichtigste Nahrungsmittel und kommt zum Beispiel als Tortilla auf den Teller.

So richtig mexikanische echte Klassiker - und vor allem einfach zuzubereiten - sind auch Guacamole, Pico de Gallo und Horchata. Wie das geht? Verraten wir euch!


Guacamole

 

Guacamole ist ein Avocado-Dip, den man etwa zu Taco-Chips oder Fajitas serviert. Sie wird von jeder Hausfrau in Mexiko unterschiedlich zubereitet, dennoch gibt es ein Orginal-Rezept, das wie folgt aussieht (Zutaten angegeben für 4 Personen):

 

2 sehr reife Avocados

1 große oder 2 kleine Limetten

1 kleine rote Zwiebel

Salz, Pfeffer und Chili-Gewürz

2 Strauchtomaten

1 Chili-Schote

Petersilie / Koriander

 

Als erstes schält man die Zwiebel, zerhackt sie so klein es geht und gibt die Stücke in eine mittelgroße Schüssel. Wer es schärfer möchte, kann auch eine Jalapeno oder Chilischote schneiden und hinzugeben, ist aber kein Muss. Nun halbiert man die reifen Avocados, entnimmt den Kern und kratzt mit einem Löffel das gesamte grüne Fruchtfleisch heraus (eventuell braune Stellen entfernt man vorher). Das Fleisch der Avocado zerdrückt man nun in der Schüssel mit einer Gabel und vermischt es mit den Zwiebelstrückchen, sodass eine cremige Masse entsteht. Man zerdrückt dann sofort die Limette darüber, damit die Avocadopaste nicht braun wird. Das Ganze wird jetzt noch mit Salz, Pfeffer und Chili gewürzt und abgeschmeckt. Fertig ist die Guacamole! Man serviert die in einer kleineren Schüssel, garniert sie mit einem Petersilien- oder Koriander-Blättchen und einer kleinen Scheibe Tomate.

 

Der Dip hat seinen Siegeszug über die ganze Welt eindeutig in Mexiko gestartet, wo sowohl Avocados als auch Limetten haufenweise angebaut wurden und immer noch werden. Das Wort Guacamole stammt aus dem Nahuatl, einer früher im Tal von Mexiko gesprochenen Sprache der Azteken, vom Wort ahuacamolli ab, das einfacherweise so viel wie Avocado-Sauce bedeutet. Guacamole schmeckt übrigens auch sehr lecker auf Brot.

 

Ein kleiner Tipp: Wer keine Limette in der Guacamole mag kann diese auch weglassen. Da die Guacamole aber schnell braun wird, legt man dann einfach die Avocadokerne bis kurz vor dem Servieren hinein und nichts verfärbt sich. Buen provecho!


Pico de Gallo

 

Auch Pico de Gallo ist typisch mexikanisch und darf eigentlich auf keinem Buffet und bei keinem Essen fehlen. Dieses Gericht "tarnt" sich als Tomatensalat. Auf den ersten Blick ist nämlich manchmal nicht erkennbar, dass neben Tamaten und Zwiebeln noch eine andere Zutat mit drin ist, die dem Ganzen einen besonderen Geschmack verleiht: Koriander! Der schmeckt hier übrigens deutlich anders als in Europa.

 

1 mittelgroße Tomate, gewürfelt

1 Zwiebel, fein gehackt

1/2 frische grüne Chili, Samengehäuse entfernt, gehackt...

2 Zweige frischer Koriander, fein gehackt

1/8 TL Salz und 1/8 TL Pfeffer

 

Wer möchte kann einen Spritzer Limettensaft hinzu geben. Servieren mit Totopos (nein, die kleinen Chips heißen nicht Taco Chips und auch nicht Nachos) und fertig!
Wer's richtig scharf mag, kann auch noch eine Chili-Sauce dazugeben. Aber vorsicht "Scharf" bedeutet hier in Mexiko "so scharf, dass du Schnappatmung bekommst"! Buen provecho!


Horchata - mexikanisches Reiswasser

 

Dieses Getränk ist etwas für Schleckermäulchen und erinnert ein wenig an flüssigen Milchreis. Obwohl es süßs ist, hat es dennoch etwas sehr Erfrischendes. Die Zubereitung ist einfach. Ihr braucht:

 

1 Tasse gesäuberten Reis

2,5 Liter Wasser

1 Dose Kondensmilch

1 Dose gezuckerte Kondensmilch

ein paar Tropfen Vanilleextrakt

1 Zimtstange

 

 

Den Reis für circa 1 Stunde in 2,5 Liter Wasser legen. Anschließend den Reis und einen halben Liter des Wassers in einen Mixer geben. Dazu kommen die beiden Dosen Kondensmilch. Ein bisschen Zimt dazugeben und mixen.

Das alles in den Rest des Wassers geben, moxen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Zucker und Vanille nach Belieben hinzufügen und mit Eiswürfeln im Glas servieren. Mit ein wenig Zimtpulver dekorieren. Optional: eine kleine Limettenscheibe ins Glas legen.

Man munkelt, dass Horchata - aufgepeppt mot einem kleinen alkoholischen "Schuss" - auch sehr lecker wäre. Dann nennt man es übigens "agua loca" - verrücktes Wasser. Viel Spaß beim Zubereiten!


Agua de Jamaica - kalter Hibiskusblütentee

 

Dieses köstliche und kalte Erfrischungsgetränk ist ein Tee - und zwar aus getrockneten Hibiskusblüten. In Mexiko bekommt man die Blüten in jedem Supermarkt in der Obst- und Gemüseabteilung - entweder lose oder abgepackt. Die Zubereitung ist ganz einfach. Ihr brauchr dazu den "Grundstoff":

 

0,5 Liter Wasser

100 Gramm Zucker

10 Gramm getrocknete Hibiskusblüten

EIne halbe Limette

 

 

Den Zucker und die Hibiskusblüten gebt ihr in das Wasser, lasst das Ganze 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. Danach stellt ihr es zur Seite und lasst es rund 10 Minuten ziehen. Die Flüssigkeit gebt ihr durch ein Sieb, damit ihr die Blüten abfangen könnt, schließlich wollt ihr die ja nicht im Getränk schwimmen haben. Danach geht ihr ans Verdünnen, indem ihr lanfsam kaltes Wasser dazu gebt - ja nach persönlichem Geschmack bis zu einem Liter. Dann noch die Limette dazu - und fertig ist euer agua de jamaica. So richtig erfrischend schmeckt's mit Eiswürfeln.


Cochinita Pibil (Schwein) oder Pollo Pibil (Huhn)

 

Unsere Gäste sind immer ganz begeistert, wenn wir das auf unseren Touren auf dem Büffet haben. Cochinita Pibil ist ein Schweinefleisch-Gericht, das typisch für Mexiko und vor allem für Yucatan ist. Die Bezeichnung "Pibil" bei einem Gericht bedeutet, dass es klassischerweise in einem Erdofen oder einem Erdloch gegart wird, das mit Bananenblättern angedeckt wird. Durch diese Zubereitungsart und das langsame Schmoren ist das Fleisch superzart und hat eine Konsistenz wie pulled pork.

OK, nun hat nicht jeder einen GArten oder einen Erdofen, aber es geht auch im normalen Backofen. Wir haben uns auf die Suche nach einem Rezept gemacht, das ihr ganz einfach nachkochen könnt. Die Zutaten sind für 4 Personen angegeben. (Die etwas exotischeren Zustaten bekommt ihr am besten im Asia Laden):

 

2,5 Kilo Schweinefleisch (typischerweise aus der Schulter; je nachh persönlichem Geschmack eher sehnig und fettreicher oder mager)

5 Esslöffel Annatto Samen

2 Teelöffel Kreuzkümmel

1 Esslöffel Pfefferkörner

8 Nelken

1/2 TL frischen gemahlenen/zerdrückten Knobrauch oder 2 TL Koblauchpulver

4 getrocknete Habanero-Chili

125 ml Orangensaft

125 ml Weißweinessig

2 TL Salz

4 Zitronen

Tequila (kann man auch weglassen)

Bananenblätter

 

Zubereitung:

Die Gewürze in einer Schale gut zermahlen. Den Orangensaft mit dem Saft der ausgepressten Zitronen mischen und dazugeben. Dazu kommen nun Weißweinessig, Salz, Knoblauchpulver und (wenn gewünscht) Tequila. Alles gut vermischen - und fertig ist die Sauce! Das Fleisch schneidet ihr in circa 5 cm große Stücke und mischt es danach sorgfältig mit der Sauce, z.B. in einem Beutel, damit es vollständig bedeckt wird. Diese Mischung gebt ihr in eine mit Bananenblättern ausgelegte Auflaufform. Jetzt mit Bananenblättern zudecken. Anschließend alles mit Alufolie abschließen, damit das Aroma erhalten bleibt. Jetzt lasst ihr das Fleisch gute 3 Stunden lang bei 160°C im Backofen schmoren. (Stellt am besten ein Blecht drunter, denn sicher wird ein bisschen Saft runtertropfen) Mmmmmmmh... das riecht jetzt schon lecker, oder? Klassischerweise isst man Cochinita pibil mit Mais-Tortillas. Buen provecho!


Ceviche 

 

Ceviche ist ein sehr beliebtes Gericht in Mexiko, zentral- und südamerikanischen Ländern. Man findet es auf den Speisekarten teurer Restaurants, aber auch in einigen Beachclubs.

Es handelt sich dabei um rohen Fisch, der in Limone 'gegart' wird. Es gibt unterschiedliche Varianten, wie "mixto" mit beispielsweise Scampis oder Tintenfisch oder auch die klassiche Version mit Fischfilet. Dazu werden meist Guacamole und Taco-Chips ("Totopos") gereicht.

 

 

2 rote Zwiebeln

500 g Kabeljaufilet (ohne Haut)

3-4 Limetten

1 rote Chilischote

1 Bund Koriander

Salz

 

 

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. 200 ml kaltes Wasser mit 1 TL Salz vermischen und die Zwiebelringe darin für circa 30 Minuten einlegen. Das Fischfilet abspülen und trocken tupfen. Mit der Hand über das Filet fahren, um noch vorhandene Gräten zu finden und zu entfernen. Danach den Fisch in circa 1 cm große und gleichmäßige Würfel schneiden. Limetten auspressen und 125 ml des Safts abmessen. 1 TL Salz dazu geben und den Fisch darin circa 15 Minuten marinieren. Die Chili putzen, entkernen und klein schneiden. Den Koriander ebenfalls waschen und klein hacken. Die Zwiebeln abtropfen lassen und zusammen mit der Chili und dem Koriander zu dem Fisch dazu geben. Die entstandene Sauce aus Limetten, Chili und Koriander, in der der Fisch mariniert und auch angerichtet wird, nennt man auch "Tigermilch".

 


Chili

 

Besonders in der mexikanischen Küche spielen Mais, Bohnen und Chili eine besondere Rolle. Auch wenn das mexikanische Essen eigentlich gar nicht scharf ist, wie beispielsweise die asiatische Küche, so werden doch viele Speisen mit Chili der Salsas (Saucen aus Chili) gewürzt und selbst geübte Münder spüren sehr oft eine ordentliche Schärfe. Chili gehören zu den Paprika und bekommen ihre Schärfe durch den Stoff Capsaicin. Dieser reizt die Schleimhäufte in unserem Mund, was das Gefühl von "brennen" auslöst. Viele Menschen lieben dieses Gefühl und essen gerne scharf. Grund dafür ist das Ausschütten von Endorphinen (Glückshormonen) nach dem Essen. Darüber hinaus ist scharfes Essen sehr gesund und Chili enthalten viele Vitamine. Ihnen werden antioxidative, entzündungshemmende Wirkungen und positive Gesundheitseffekte zugeschrieben. Außerdem zeigt eine Studie von 2007, dass Capsaicin ein krebshemmendes Potential besitzt und gezielt gegen krebserregende Giftstoffe im Körper vorgeht und dabei die gesunden Zellen nicht beeinträchtigt. Ebenfalls kann die Herzgesundheit gesteigert werden, da es in der Lage ist Cholesterinwerte und Cholesterin (LDL), welches sich in den Blutgefäßen ablagert und so Arterien verstopfen kann, zu senken. Ein Allrounder, was die Gesundheit und das Wohlbefinden angeht.

 

Wenn man nicht an scharfes Essen gewöhnt ist, sollte man es jedoch langsam angehen, denn Schärfe zu (v)ertragen ist Gewöhnungssache! Bei einer zu hohen Dosis kann es zu einem Kreislaufzusammenbruch oder Atemnot kommen. Besonder gefährlich wird es bei Menschen mit Herzproblemen und diese sollten besonders vorsichtig sein.

 

Die Schärfe von Chili wird auf einer bestimmten Skla, der sogennanten Skoville-Skala, gemessen. Diese wurde 1912 von dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scovil erfunden und beruht auf dem Gehalt von Capsaicin. Reines Capsaicin hat 16.000.000 Scoville und bildet somit das obere Ende der Skala, Lebensmittel, die kein Capsaicin enthalten, bilden das untere Ende der Skala mit Null Skoville. Im Guiness Buch der Rekorde steht die Carolina Reaper mit einem maximal gemessenen Schärfegrad von 2,2 Millionen Skoville. Sie gilt somit als schärfste Chili der Welt.

 

Seit langem hält sich das Gerücht hartnäckig, dass in den Kernen der Chili die größte Schärfe steckt. Allerdings stimmt dies nicht. Das meiste Capsaicin befindet sich in den weißlichen Scheidenhäuten und verbreitet sich, wenn man diese beschädigt, über die gesamte Frucht und dann ebenfalls auf die Kerne. Entfernt man die weißen Häutchen möglichst vorsichtig wird die Chili milder. Das spezifische Aroma jeder Sorte befindet sich im Fruchtfleisch.

 

Capsaicin ist fettlöslich. Das bedeutet, dass ein Glas Milch oder ein Becher Jogurth gegen den Schmerz hilft, während Wasser den Stoff eher weiter im Mund und Rachenraum verbreitet und so den Schmerz verschlimmert.

 

Ein Tipp: porbiert die Salsas in Mexiko erst ganz vorsichtig, oftmals reicht schon eine klitzkleine Gabelspitze aus, um die Schärfe auf der Zunge zu spüren. Und bitte denkt bei grünen und roten Saucen niemals, dass es Dressing ist. Vorsicht isr absolut geboten! Ansonsten ist die Chili ein absoluter Genuss auf Fleischspeisen, zu Tortillas, Tacos und auch Fisch.